Rogale świętomarcińskie

Tradycyjne rogale świętomarcińskie – pachnące i w smaku doskonałe. Pieczemy je w listopadzie, gdy świętujemy świętego Marcina chwile wspaniałe.  Moje są  niewielkie – nie za duże, nie za małe,
lecz gdy chcesz zaszaleć – zrób z większego trójkąta rogale! Biały mak z bakaliami w cieście maślanym zakręcony, to z pewnością mój rogal ulubiony.  

masa makowa

• biały mak – 500 g
• cukier – 250 g
• bułka tarta – 150 g
• masło (rozpuszczone) – 150 g
• białka jaj – 4 szt.
• skórka pomarańczowa kandyzowana – 65 g
• rodzynki – 65 g
• orzechy włoskie – 65 g
• olejek migdałowy – 4 ml
• cukier – 1 łyżeczka

ciasto półfrancuskie drożdżowe

• mąka pszenna – 700 g (na początek 600–650 g, reszta do podsypania)
• świeże Drożdże Babuni – 35 g
• cukier – 90 g
• mleko – 180 g (w temperaturze pokojowej)
• jajka – 2 szt.
• masło (miękkie) – 90 g
• sól – szczypta

masło do wbudowania w ciasto

• masło – 180 g (zimne)

do wykończenia

• 1 jajko (do posmarowania)
• lukier (z cukru pudru, odrobiny wody i soku z cytryny)
• posiekane orzechy włoskie, migdały lub inne bakalie do posypania

1. Masa makowa

Mak zaparzyć wrzątkiem, odcisnąć i trzykrotnie zmielić.

Do dużej miski wsypać zmielony mak, cukier i bułkę tartą.

Dodać rozpuszczone masło, białka, olejek migdałowy oraz łyżeczkę cukru. Całość dokładnie wymieszać lub zmiksować do połączenia składników.

Na końcu dodać bakalie: rodzynki, kandyzowaną skórkę pomarańczową i orzechy. Delikatnie wymieszać – nie miksować po dodaniu bakalii, aby zachować ich strukturę i kolor. Masa powinna być gęsta, wilgotna i lekko spływać z łyżki. W razie potrzeby dodać odrobinę wody.

Przykryć i odstawić do lodówki do schłodzenia.

2. Rozczyn drożdżowy

Do miski wlać połowę mleka, dodać pokruszone drożdże. Wsypać 2 łyżki przesianej mąki i 1 łyżeczkę cukru. Wymieszać do połączenia składników.

Przykryć folią spożywczą i odstawić w ciepłe miejsce na ok. 15 minut, aż rozczyn wyraźnie się spieni i podwoi objętość.

3. Ciasto

Do dużej miski przesiać 600–650 g mąki. Dodać rozczyn, pozostałe mleko, jajka, cukier i sól. Wymieszać składniki, następnie wlać rozpuszczone masło i ponownie wymieszać. Ciasto wyrobić na gładką, elastyczną masę. Uformować prostokąt, przykryć folią i odstawić na 15–20 minut, aby odpoczęło.

4. Przygotowanie masła do wbudowania

Zimne masło rozłożyć między dwa arkusze papieru do pieczenia. Rozwałkować na prostokąt o grubości 3–4 mm, mniejszy od ciasta. Włożyć na kilka minut do zamrażalnika, aby lekko stwardniało i łatwiej odchodziło od papieru.

5. Wbudowanie masła i wałkowanie

Na rozwałkowane ciasto położyć płat masła. Zawinąć brzegi ciasta do środka, szczelnie zamykając masło. Delikatnie rozwałkować ciasto od środka na zewnątrz na prostokąt o grubości ok. 0,5 cm. Złożyć na trzy części (jak list), przykryć i odstawić do lodówki na ok. 20 minut. Czynność wałkowania i składania powtórzyć jeszcze dwa razy – łącznie trzy wałkowania z chłodzeniem między nimi.

6. Formowanie rogali

Gotowe ciasto rozwałkować na prostokąt o wymiarach ok. 30 × 48 cm i grubości 3–4 mm. Zaznaczyć na krótszych bokach odcinki co 6 cm i wycinać radełkiem lub nożem trójkąty. Na każdy trójkąt, od strony szerszej, nałożyć porcję masy makowej (najwygodniej przy użyciu rękawa cukierniczego lub łyżki).

Naciąć środek podstawy, lekko odchylić brzegi na zewnątrz i zwinąć w kierunku wierzchołka, formując rogal. Rogale przekładać na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia.

Nie przejmować się, jeśli nie wszystkie wyjdą idealne – w piekarniku nabiorą kształtu i pięknie się rozwarstwią.

7. Pieczenie

Rogale posmarować roztrzepanym jajkiem. Piec w temperaturze 200°C przez 20–25 minut (w zależności od wielkości rogali), aż nabiorą złotego koloru.

8. Lukrowanie i dekoracja

Z cukru pudru, niewielkiej ilości wody i soku z cytryny przygotować gęsty lukier. Wystudzone rogale obficie posmarować lukrem. Posypać pokrojonymi orzechami włoskimi, migdałami lub innymi ulubionymi bakaliami.

Po wyschnięciu lukru rogale będą pięknie błyszczeć, a ewentualne pęknięcia staną się niewidoczne.

Przepis (z lekką modyfikacją) został przygotowany na bazie receptury specjalisty z Lesaffre – możecie go obejrzeć tutaj: YouTube – Lesaffre